下馆子在成都的这三家馆子里,我寻到

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Hello大家好，我是Amanda，今天的文章是由作者「陈不诌」写的。陈不诌是重庆人，他知道大家认为川渝地区的菜只有辣味，为了告诉大家除了辣，川菜还有很多更加丰富的味道，特意去了一趟成都，把川味的几种味型都吃了个遍。

我们每天都说很多虚情假意的话，干很多身不由己的事。陌陌好友萱萱要继承家族茶山求小哥哥买上一点；隔壁许老爷子瞒着半身不遂的老伴儿和吴大妈跳了曲爱的华尔兹；重庆人老张调侃了四十年成都人，却在收获一段来自“川A”的爱情后，把QQ签名改成了“川渝一家亲”。

老张的上半生为重庆人的彻底独立呐喊，下半身为川渝的共荣而无比骄傲。他骄傲地向我推荐成都的一切美食，骄傲于“百菜百味，一菜一格”。

芙蓉凰

判断一家餐厅的味道是新派还是传统,从那家餐厅的客人年龄组成可以略窥一二。芙蓉凰的食客以老年人居多，做的是非常典型的传统川菜，少了分江湖气息，多了分闲情雅致。

川菜贵在调味，调好“二十四种味型”是得学一辈子的本事。二十四种味型中又以鱼香味的调制最为复杂。“酸甜咸辣兼备，葱姜蒜香浓郁”是鱼香味型的特点。

蚕豆是春末夏初上市的食材，清香的蚕豆和鱼辣子泡椒的碰撞也恰好对应春夏两季的换岗。糖是解辣的良方，也是“和味”的法宝。虽说平衡感是主观的东西，但这道鱼香蚕豆能满足大多挑剔的老食客，是佐酒的好味。

▲鱼香蚕豆--鱼香味型

樟茶鸭是川菜“烟香味型”的代表。年轻人饭局中点击率极低的单品，因为大多数餐厅做樟茶鸭都太取巧，只熏不炸，即使炸过，也能心安理得地放入冰箱中保存，上菜时不做过多处理，脆不脆看造化。

▲樟茶鸭--烟香味型

芙蓉凰的鸭子不是店家自制，选用“耗子洞张鸭子”复炸成菜。酥皮锁住樟叶花茶香和鲜嫩口感，要说特别厉害也谈不上，用相声界的话说“得亏同行衬托”。

▲甜烧白--醇甜味型

芙蓉杂烩——咸鲜味型的代表菜之一。这道菜因为用到的食材繁多，每家馆子或多或少都有替换，标准也变得模糊。一定要用到的三个食材是猪心舌肚，吊味儿用的火腿是马虎不得的，它是咸鲜味的主要来源。除此之外酥肉、蹄筋、菌类的加入是一场彻头彻尾的升华。

▲芙蓉杂烩--咸鲜味型

食材码入碗中反扣大盘，加入奶汤，最后芙蓉蛋覆顶，才称得上“芙蓉杂烩”。店家觉得芙蓉蛋舀出来不好看，选择了用三个鹌鹑蛋修饰，不知是否借鉴当年杭城奎元馆对客人“连中三元”的祝福。

▲锅巴肉片--荔枝味型

芙蓉凰咸鲜味型做得好，不只体现在芙蓉杂烩这一道菜，他家雪花鸡淖(nào)也是不错的出品。雪花鸡淖和鸡豆花都是川菜中“食鸡不见鸡”的例证。鸡胸肉去筋膜后用刀背捶成蓉，加入川盐、蛋清、味精和湿淀粉搅糊，软炒成菜。装盘后撒上火腿末有增香提色之用。

▲雪花鸡淖--咸鲜味型

（最好的雪花鸡淖呈云朵状，胡豆瓣形。芙蓉凰的师傅做菜的时候急攻猛火炒得有点散，这可能是唯一的美中不足）

锦轩

锦江宾馆是中国西南地区首家五星级酒店，除了中餐厅之外，罕见地设有独立川菜厅雅名“锦轩”。锦轩以传统四川菜烹饪见长，精工细作，颇具情怀。

同样是“食鸡不见鸡”的典型，同样是“咸鲜味型”的代表，鸡豆花比雪花鸡淖更花功夫原因有三：

一是：鸡豆花在清汤的处理上更为繁琐。无论是法式清汤还是中式清汤，过滤的过程都是极其缓慢且耗费人力的。

二是：鸡豆花本身对形状要求高，在清汤中呈现，就更要对其稳定性有要求。

三是：这道菜用到了罕见的“以素托荤”思路。和“以荤托素”的寺院仿荤菜刚好相反，堪称川菜“大雅之道”的典范。

锦轩的鸡豆花中加入竹荪和一小棵绿叶蔬菜，不光为清汤赋予了清鲜滋味，更是在配色上做到了“一青二白”，非常讨喜。

▲鸡豆花--咸鲜味型

尽管高档的川式官府菜会大量用到“咸鲜”味型，但是真正落地到民间的菜品才让川菜获得了国际声誉。“麻辣”是川菜二十四种味型中知名度最高的。麻婆豆腐是麻辣味型的完美呈现。

▲麻婆豆腐--麻辣味型

麻婆豆腐讲究“麻”“辣”"酥"“香”“烫”。不光是味道刺激，连豆腐本身的温度带给舌苔的焦灼感都是“自虐”的一部分。豆腐要烫，首先得嫩！很多川菜店做麻婆豆腐用老豆腐笃，虽然不散形，但是吃到嘴里一口渣。锦轩的内脂豆腐嫩过日本豆腐，形整而味浓，是够讲究的。

传统杂酱面

说起锦江宾馆，同样留在老成都人记忆里的还有它对面的“岷山饭店”。岷山饭店是成都第一家四星级酒店，同样设有独立川菜厅致力于川菜传承。杨伯英师傅年轻时就做到岷山饭店的总厨，但因为“实在不想被人管”，另立门户，开了这家位于铜丝街的面馆。

他家虽主推杂酱面，但是在我看来脆肠面是最好吃的。杨师傅以前在酒店就是红案出身，后来做头灶，火工了得。无论是鳝段还是脆肠，口感都是一般的面馆无法超越的。

▲麻辣脆肠面

麻辣脆肠这道菜脱胎于“麻辣兔肚”。现在已经很难买到口感合适的兔肚了，故用脆肠代替。入口滑爽弹牙的脆肠整得干净，即使多咀嚼一会儿也不会有半点腥气，实在够味够江湖。

▲脆肠浇头

鳝鱼无骨，肉薄皮韧，熟后肉会稍微卷曲，能挂汁，作为面浇头十分合适。在面馆门口和杨师傅聊了一会儿，也看杨师傅处理了当日要用的鳝段，量不多，不够再弄，怕一遍一遍的加热坏了鳝肉软韧的口感。

▲杨伯英师傅

▲现炒的鳝段浇头

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无论是高高在上的锦轩，还是把酒话桑麻的芙蓉凰，亦或是铜丝街上火光冲天的面摊儿都是对川菜“传统”二字的诠释。

▲红油春卷--红油味型

老张用了四十年推广重庆江湖菜，却在摒弃成见后见识到成都餐饮业对“二十四味”的坚守。

而我——作为一个土生土长的重庆人，也在这次成都之行后重新审视起自己流淌于血液里的味觉基因。

特此感谢川菜大师兰桂均师傅提供专业指导

感谢美食撰稿人裸食、杨睿德先生一路陪伴

作者：陈不诌

校编：护士

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