凡人异事杀猪匠老田中华民间文艺

屠夫，俗称杀猪匠，有人听见就会神经紧张，一身肉麻，认为它是一个冷血职业，算不得什么正经手艺。因为他联想到民间杀猪宰牛、割鸡剖鱼的庖丁厨子，白刀子进红刀子出，望而生畏。甚至联想到古戏中刑场上的刀斧手，手起刀下人头落地，惨不忍睹。印象中，这种人就是膀大腰圆，外形粗犷，相貌冷峻，不耐人看的一类。

岂不知历史上也有干过屠夫职业的名人，如姜子牙、樊哙、张飞等，尽管他们都当过屠夫，但后来却协助帝王成就了盖世功业。蒲松龄《聊斋志异》中，有一个聪明机敏智杀恶狼的屠夫：“一屠晚归，担中肉尽，止有剩骨······”。戏剧《屠夫状元》，想必许多人看过。所以，屠夫职业是不可小盱的。

不论达官显贵还是平民百姓，猪牛羊鸡鸭鱼，人人都要吃肉，人人都爱吃肉。所以，屠夫是与人们生活息息相关，必不可缺的一个职业，他是七十二行之一。行行都会出状元，屠夫也不例外，如《庄子》中解牛的庖丁，华阳街杀猪的老田。

华阳街有个杀猪的屠夫，个子中等，方脸分头，五官端正、毫无凶相。满口牙被烟熏得焦黄，唯有门前两颗金牙总是发亮。喜欢给人谝笑话，讲完别人还没笑，他先自己大笑起来，引得众人不笑也得跟着笑。他自称姓田，洋县范坝人氏，何时因何定居这里，已经住了多少年，无人知晓，人们也不喜欢查根问稍。乡里乡亲的，都简单地叫他老田。

华阳一直流传着一个关于老田杀猪的离奇故事。华阳各村，都有一个杀猪的屠夫，一般只在本村杀猪。老田因为手艺好，别村的也有请他杀猪的。一天，中坝村王家请他去杀猪，该村本有一个马屠夫，没有被请心中不满，认为老田是“蝗虫吃过界”，将心事说给师兄，师兄借着帮忙到王家转了一趟。老田把猪杀倒放在“杀凳”上，去锅里舀水的时候，杀死的猪竟然跑了，多人围堵不住。老田见状也没有去撵，只见他从装工具的背篓里拿出剔骨尖刀，伸进杀猪筲的水里搅动起来，霎时，整筲水旋转，在中心形成一个漏斗形旋涡。他口中念念有词，提起尖刀，准准地插入旋涡中心。那条猪立时倒地，真正成了“死猪”。筲里的水还没有完全停转，只见马屠与师兄扑爬跟斗赶来，喊叫心疼，请求田师傅不要见怪，搭救性命。老田瞪了他们一眼，右手从筲中拿出剔刀，左手在刀上一抹，马屠兄弟心疼立好，拜谢而去。有人说，马师兄不简单，有异术，更有人说，老田如果没有异术，怎能制服有异术的人？还是老田最厉害。是真是假，人们就是这样传的。

华阳是以农耕为主的地方，上世纪末以前，家家都养猪。正所谓“穷不离猪、富不离书”，其实富人家也养猪。家庭人口多的多养，人口少的至少一年也要养一头，米糠、麸皮、洗锅水、野猪草就是饲料，所以肉嫩油足味香。如果杀猪的手艺高，那肉更是可爱诱人。华阳人认为，老田就是本地杀猪的状元，经他手出来的肉特好，故而，喂下猪要请他杀。

这活脏兮、污腻，但并不比其他行道简单。每年腊月，是老田最忙的时期，家家都要杀猪熏腊肉。

且看老田杀猪，捅刀，快准狠，一刀毙命，放血干净。兑汤，手掌调温，冷热适度，除毛顺溜。

除毛比较费事，把杀倒的猪拦腰拴根葛条，放进筲里抓住演汤。不演水不烫，不演毛不离。汤演到合适的程度，先把猪头和四蹄处理白净，身上用铁刮子一刮，没有除掉的零星毛挂起来再说。两只镣环，小头朝猪两只后腿上扎稳，然后抱起，大头挂在横空架着的木杆上，把个刮净的猪倒吊起来。接着，在猪的后裆处开个指头蛋大的口子，用指头粗一根打磨得非常光滑的钢筋，从切口处沿着皮下捅进去，耳根、腿下，凡是皮不展有褶皱的地方都要捅到。老田把头埋进猪后裆里，用嘴对着口子吹气，边吹边用细棒遍身敲打。要换气，就得用舌头顶住，不能让吹进去的气跑掉。直到猪的四蹄和耳朵直直翘起，整个就像充饱气的橡皮玩具，全身膨胀舒展，用一截削尖的木棍插进气口。这时，任何地方的毛都逃不过他的眼睛，用石头锤，用铁刮子刮，总要连根带毛一根不剩。

毛除完，用冷水浇一道刮一道，三道过后，毛眼里的脏污彻底除净，猪皮又白又嫩，如那长期敷过面膜的脸蛋儿。你别以为这是浇水清洗的结果，实际它是放血干净利索、水温冷热适度、演汤程度合适的成就。

接下来就是剖脊、破腹。腹部破开，肉还在冒着热气。用二尺多长、刀把粗一根木棍撑开，猪的下水全露出来。捋肠子、取肝胆、掏心肺······一应收拾清场。翻肠子是要技术的。老田翻肠快、净、不断节，别人做不到。

家家挂腊肉，也有卖的。卖肉不是用刀砍下就行，一绺子肉要外观顺眼，分量标准，卖完不剩下脚料，那才叫手艺。老田能做到。

华阳人都敬神，不论许愿还是还愿，一块肉的“献供”是首要的。这块肉，是敬神者虔诚的心意，许了多少就是多少，全在于心，不能当做商品来称斤分两，所以绝对不能过秤。既要好看又要分量准，多点少点都是对神的欺骗，神要怪罪的。杀猪状元老田，手上功夫练得特准，说多少是多少，上下相差在一两之内，正合敬神者的需求。因此，敬神的只找老田割肉。

老田已经去世多年了，但华阳的老人们还常念叨他，因为再吃不到白嫩干净的好肉了。

有句俗语叫“死了张屠夫，不吃混毛猪”，可是，田屠夫去了，华阳人经常吃的是“混毛猪”。大多杀猪卖肉的，不求艺精只图赚钱，偷懒耍滑手脚不到。肉不是脏腻，就是毛除不净，更可气的是，把没除净的毛用刀剃掉。现在，人们不论从猪的哪个部位割下的肉，不再拔毛就没法吃。若想享用猪额猪手，那必先让你头晕眼花、手指发麻——好好拔毛。当然，也可喷火来烧，皮焦肉黑，骗过了眼睛瞒不住嘴巴，那毛根毛囊随肉一齐入口下肚，美味否？

所以，杀猪状元老田成了华阳人的怀念。

[作者简介]孟生华，笔名秋天枫叶，洋县华阳人。曾教书育人，后从事行政工作，现已退休。